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Pici con Spalla di Mangalica al Sugo di Pomodoro

Pasta mit Schulterfleisch vom Wollschwein an Tomatensauce

Wer ein Wollschwein sein eigen nennt, darf sich glücklich schätzen. Sie sind des Menschen grösste Wonne und vermögen mit Charakter und bestem Fleisch zu überzeugen.

Der Löffelburger hatte Wollschweine. Bevor er in die Löffelburg zog. Man kann eben nicht alles haben.

Mangalica

Nun, da der letzte Rest eines der behaarten Rüssler verschlungen ist, hier ein Rezept.

Wer übrigens vom Schicksal geschlagen oder von den Göttern gehasst wird, wer also kein Wollschwein aufziehen durfte, kann das Rezept auch mit den Resten eines Rinder-, Lamm- oder Schweinebratens machen. Ihr könnt – und ich glaube ja kaum, dass ich das hier tatsächlich schreibe! – das Fleisch auch ganz weglassen (dann am besten auch die Sauce und die Nudeln!).

Nun, bevor man die Bratenreste hat, muss man den Braten machen.


Schweineschulter vom Wollschwein

Die Schweineschulter garte ich 3 Stunden sous vide mit einer Marinade aus 2 Zitronen, 1 EL gerösteten Koriandersamen, 1 EL schwarzem Pfeffer, 1mPrise Sechuan-Pfeffer, 1 EL Paprika, 1 scharfen Chilischote, 1 EL Salz, 1 Ast Rosmarin, 4 Knoblauchzehen, alles zusammen gemörsert. Das Fleisch am Knochen lassen. Die Schwarte mit Rautenmuster ca. 1,5 cm einschneiden und die Marinade kräftig einmassieren. Vakuumieren und im Wasserbad bei ca. 56°C während 3 Stunden garen.

Die fertige Schulter mit etwas Öl einreiben und auf dem heissen Grill/Smoker von beiden Seiten kurz angrillen. Von der Glut nehmen, diese wegschieben und den Deckel des Smokers schliessen. 2 Stunden weitergaren bei nicht mehr als 60°C (Wollschweinfleisch darf rosa gegessen werden).

Hat man dann Gäste, die offensichtlich über den Hunger eines europäischen Hausspatzen verfügen, ist es unvermeidlich, dass man Reste hat. Gut so!

Also zu unserem leckeren Abendessen!


Pici

Pasta-Teig für zwei Personen: 120 g Mehl, 80 g doppelgriffiges Mehl (Knöpflimehl), eine Prise Salz, 2 Eier

Alles vermengen und so lange kneten, bis der Teig nicht mehr klebt und seidenglatt ist.

1–2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig zu Pici verarbeiten: Zu einer Wurst rollen, diese halbieren, wieder auf dieselbe Länge rollen. Den Vorgang wiederholen, bis die Pici ca. 20 cm lang und je nach Lust, Laune oder Geduld 3–4 mm dick sind.

Wer zu faul zum Drehen ist, kann die Dinger auch auf 3 mm ausrollen oder durch die Pasta-Maschine drehen und dann 3 mm breite Nudeln schneiden. Ist aber echt nicht dasselbe.


Die Sauce

1 Dose Biotomaten

4–5 schwarze Oliven

3 Sardellen

3 getrocknete, eingelegte Tomaten

2 Knoblauchzehen

1 Ast Rosmarin

Salz

Pfeffer

Petersilie

Alles mit dem Mixer pürieren

(Diese Sauce kann übrigens auch kalt gegessen werden, und verdünnt mit einer guten Hühner- oder Gemüsebrühe gibt es eine wunderbare Gazpacho oder Kalte Suppe)


Das Fleisch
Das Fleisch vom Knochen schneiden und in mundgerechte Stücke schneiden.

Der Knochen ist für die Katz, den Hund oder die Kinder.


Zubereitung

Das geschnittene Fleisch in einer hohen Bratpfanne im Olivenöl nicht zu heiss anbraten. Die Sauce dazugeben. Gleichzeitig die Pici in reichlich gesalzenem Wasser al dente kochen. Mit der Pastazange aus dem Wasser in die Sauce heben und vorsichtig vermengen. Mit dem Pastawasser verdünnen und die Pici eine Minute ziehen lassen. Nach Bedarf noch etwas Pastawasser dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gehackte Petersilie und nach Bedarf Rosmarin darunterheben und in einer breiten flachen Schüssel servieren.

Echt jetzt, das ist Bella Italia und lässt die Löffelburg vom ganzen Dolce Vita nach Mandelblüten und Gelati duften. Und natürlich war auch die holde Löffelbürgerin höchst angetan vom Dargebotenen und schenkte ihrem Pastamaestro einen dicken Kuss.

Da legt man sich danach doch einfach  zufrieden in den Schatten und träumt von noch mehr Pici con Spalla di Mangalica al Sugo di Pomodoro.