Geschmorter Rinderbraten mit Gnocchi

Sonntags-Wintertradition: Braten

Zu meinen Lieblingsgerichten gehört geschmorter Rinderbraten. Ob traditionell schweizerisch mit «Härdöpfustock» oder nach Tessiner Art mit Polenta ist egal. Hauptsache schön geschmort.

Das Schöne an Schmorgerichten ist, dass sie kaum Arbeit machen und einfach unglaublich lecker sind. Vollmundige Sossen, die sich an unsere Gaumen schmiegen und ein Lächeln ins Gesicht tackern, das man nur mit einer Beisszange wieder weg kriegt. Das ideale Essen also in Zeiten, wo wir jedes Lächeln brauchen können und bei vielen der Gürtel enger geschnallt werden muss.

Wie immer empfehle ich euch einen grossen Braten zu kaufen, denn ihr werdet eine Menge anderer Gerichte aus den Resten machen können (sollte etwas übrig bleiben).

Etwas ungewöhnlich scheint die Kombination von Brasato und Gnocchi und Orange zu sein, aber ich verspreche, diese etwas leichtere Variante wird euch gefallen.

Und natürlich gilt wie immer: Wenn ihr es besser wisst, bin ich immer an neuen Varianten interessiert.

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Wir benötigen:

Zubereitungszeit Brasato: Mit Marinieren 14 ½ Stunden / ohne: Marinieren 2 ½ Stunden

Zubereitungszeit Gnocchi: (ohne Kartoffeln kochen) 20 Minuten

Brasato

1 kg     Rinderschulter

2          Karotten

½         Sellerie

3–4      Knoblauchzehen

1          Flasche Rotwein (ein etwas schwereren italienischen)

½ L      Rinderbrühe

2 EL      Tomatenpüree

4–6      Körner Piment

1 TL      schwarzer Pfeffer ganz

3–4      Blätter Lorbeer

4–6      Nelken

Salz

 

Gnocchi

500 g mehlig kochende Kartoffeln

1 Ei

150g Weissmehl

Hartweizengriess (nach Bedarf)

Salz

Muskatnuss

Butter

Orangenzeste

Rosmarin

Die Zutaten

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Zubereitung

Ofen auf 150°C vorheizen

Den Rinderbraten in eine Schüssel legen, den in grobe Würfel geschnittenen Sellerie und die ebenfalls grob geschnittenen Rüebli dazugeben. Die Zwiebel halbieren und zusammen mit den geschälten und halbierten Knoblauchzehen sowie den grob zerstossenen Gewürzen und dem Lorbeer zum Fleisch geben und alles mit dem Wein übergiessen. Das Fleisch je nach Gusto marinieren. Manche mögen es saurer, manche weniger. Also 1 bis 72 Stunden.

Rinderbraten beizen

Das Fleisch abtrocknen, salzen und in einem Bräter rundherum anbraten. Das Gemüse aus dem Wein schöpfen und mit dem Fleisch mitschmoren und leicht anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und etwas mitrösten. Den Wein in den Bräter giessen und auf die Hälfte reduzieren. Zuletzt die Rinderbrühe dazugeben. Den Deckel auf den Bräter legen und für 2–3 Stunden im Ofen schmoren.

Den Braten aus dem Bräter nehmen, in Scheiben schneiden, die Sosse in eine Sauteuse giessen und das Fleisch wieder in den Bräter legen. Wer nicht gerne auf Pfeffer und Nelken beisst (ich liebe es!), kann die Kräuter abseihen.  Das Fleisch im Ofen warmhalten.

Die Sauce abschmecken und wenn nötig noch einreduzieren oder abbinden, danach wieder über den Braten giessen.

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Die Gnocchi

Mannomann (Frauofrau?) (**o**?), was ich da schon alles gelesen habe und was da für ein Mysterium und Theater gemacht wird. Also bei den Gnocchi ist es so wie mit einfach jedem anderen Gericht auch: Eine jede und ein jeder macht es anders. Mein Rezept kommt von Giorgio Locatelli (Made in Italy, Seite 386), aber glaubt mir, jedes andere Rezept tut es auch, wenn die zwei wichtigsten Eckpunkte stimmen: Der Teig darf weder zu feucht noch zu trocken sein und er darf nicht geknetet, sondern die Komponenten nur zusammengefügt werden. Dann werden die Gnocchi wie kleine Wölkchen, einfach wunderbar.

Es ist schon einige Zeit her, da sagte mir eine Italienerin: «Ach, ihr macht immer so ein Gewese um die Gnocchi, Pasta und das Risotto. Glaubt ihr denn, dass jede Mamma und Nonna in Italien Zeit hat, um jedes Mal so ein Theater darum zu machen? Pasta ist Pasta, basta, und Risotto ist einfach Reis!»

Also:

Kocht die Kartoffeln mit der Schale weich. Presst sie noch heiss durch eine Kartoffelpresse (die Schale bleibt in der Presse hängen) auf das Mehl, das ihr auf ein Teigbrett oder die Arbeitsfläche gesiebt und mit einer Kuhle versehen habt. Verquirlt das Ei mit einer guten Prise Salz und etwas Muskatnuss und giesst es über die Kartoffelmasse. Mischt nun alles sorgfältig, aber zügig zusammen. Knetet nicht, sonst werden die Gnocchi hart. Sollte der Teig zu feucht sein, dann gebt einen Teelöffel Griess dazu.

Bestäubt das Brett mit Mehl und rollt den Teig zu einer dicke Wurst. Halbiert diese und macht daraus zwei ca. 1,5 cm dicke Würste. Schneidet diese in 2–3 cm lange Stücke.

Und nun zur Form und dem ganzen Theater um Rillen und Rigagnocchi (Gnocchi-Holz). Wenn ihr kein Gnocchi-Holz habt, zieht ihr die Gnocchi einfach über eine Gabel oder über eine Zestenraffel.

Wenn die Gnocchi fertig gerollt sind, in einen Topf mit nicht mehr kochendem gesalzenem Wasser geben. Wenn sie nach oben steigen, sind sie fertig. In einer Bratpfanne mit etwas Butter und wenige Orangenzesten schwenken. Den fein gehackten Rosmarin darüberstreuen.

 

Über das Anrichten will ich nicht schreiben. Auf Teller oder in der Schüssel, wie es beliebt.

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Und was mach ich damit?

Gemüseabschnitte

Das ist Küchengold! Es ist die Basis für jedes Gericht (mit Ausnahme von Desserts). Friert es ein und macht eine Suppe daraus, wenn ihr genug davon gesammelt habt. Oder bratet ein, zwei Kalbsknochen an, gebt diese dann in eine kleine Pfanne, eine halbe Flasche Roten daraufgiessen und einen halben Liter Wasser, Nelken, Lorbeer und eine Prise Salz, gebt das Gemüse dazu und lasst das Ganze einige Stunden köcheln. Fertig ist eine Grundsauce. Das Ganze ohne Rotwein, nach dem Aufkochen den Schaum abschöpfen und schon habt ihr eine Brühe. Klaro? Bessere und genauere Rezepte findet ihr in jedem Kochbuch.