Geschmorte Rinderhaxe à la SMY
Da ich so ungezogen war, Fotos meiner geschmorten Rinderhaxe zu posten, kam die Bitte nach dem Rezept. Ich komme dem gerne nach, weise aber deutlich darauf hin, dass ich kein Koch bin. Mein Rezept funktioniert und ist in all seinen Varianten zu meiner absoluten Lieblingsspeise geworden. Wer das Rezept nachkocht und findet «nö, meins ist besser» – dann her mit dem Rezept.
Wer übrigens denkt, dass ich spinne, weil ich 2 kg Rinderhaxe mache.
Also erstens: Das mit dem Spinnen ist richtig, hat aber nichts mit dem Kochen zu tun.
Zweitens. Wenn man keine Gäste hat (soll ja heutzutage öfters vorkommen), kann man davon viele weitere Gerichte kochen. Zum Beispiel das Pici mit Tomatensauce und gebratenem gezupftem Fleisch von der Haxe (das Rezept in abgewandelter Form findet ihr hier: LINK).
Kosten: Beim Metzger kostete diese Rinderhaxe von 1,6 kg 30 Franken. Also 15 Franken pro Person, und da ich daraus mindestens drei Gerichte für uns kochen kann, sind das 5 Franken pro Person und Gericht!
«Echt jetzt, kein Scheiss?», werdet ihr fragen. «Absolut kein Scheiss! Du kannst nicht günstiger und besser essen!»
Die Zutaten
1–2 kg Rinderhaxe (Abb. 1)
3–4 dl Rotwein
½ L Rinderbrühe (1)
2 EL Tomatenmark
3–5 EL kalte Butter
¼–½ Knoblauchknolle
1 Schalotte
1 langer Pfeffer (Abb. 2, links vorne das Dingens, das wie ein langer Tannenzapfen aussieht)
1 schwarzer Kardamon
8–10 Nelken
1 TL Koriandersamen
1 TL schwarzer Pfeffer
5–8 Piment
2–4 Lorbeerblätter
Etwas Zimtschale
1 TL Rohzucker
Salz
Zu den Gewürzen sage ich: Würzt, wie ihr wollt, euch muss es schmecken, nicht mir.
Die Zeit
Mindestens 28 Stunden. 15 Minuten Vorbereitung, 3½–4½ Stunden Kochzeit, 24 Stunden marinieren.
Natürlich gehts auch ohne marinieren, aber gibt halt weniger Geschmack.
Die Geräte
Mörser, grosser Bräter, Backofen, Bratpfanne
Die Vorbereitung
Gewürze in einer Pfanne leicht anrösten, aus der Pfanne in den Mörser geben, die Herdplatte ausschalten, aber die Pfanne wieder draufstellen. Im Mörser die Gewürze grob zerstossen (auf den Beinen bleiben, denn der Duft haut dich von den Socken) und noch einmal kurz in die bereits etwas kühlere Pfanne geben. Damit holt man die tieferen Aromen (Schokolade, Leder, Kaffee usw.) hervor, was der Bratensauce zuletzt eine wunderbare Tiefe gibt. Die Gewürze nun fein mörsern und damit die Haxe einreiben. 24 Stunden marinieren.
Die Schalotte schälen und halbieren
Knoblauchzehen schälen.
Das Schmoren
Die Haxe mit Salz gut einreiben und rundherum anbraten.
In einen grossen Bräter legen und diesen bei 110 °C in den Ofen stellen.
In der Pfanne, die das Fleisch angebraten wurde, die Zwiebel leicht anbräunen, zum Schluss noch die Knoblauchzehen dazugeben.
Den Zucker dazugeben und zergehen lassen.
Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten, bis der Zucker karamellisiert.
Mit einem guten kräftigen Rotwein ablöschen.
Die Brühe dazugeben und alles auf die Hälfte einreduzieren.
Die einreduzierte Flüssigkeit zur Haxe giessen und den Deckel auf den Bräter geben.
Alles wird jetzt für mindestens drei Stunden bei 110 °C geschmort. Die Haxe ist fertig, wenn sie sich mit einer Kelle ohne Kraftaufwendung vom Knochen lösen lässt.
Den Ofen nun ausschalten und die Flüssigkeit aus dem Bräter in eine Sauteuse (oder ein «normales» Pfännchen) giessen. Das Fett abschöpfen (2).
Das Abbinden der Sauce
Es gibt Liebhaber für dieses und solche für jenes. Gekaufte Saucenbinder haben bei mir nichts zu suchen! Ich liebe die alten Saucen, die mit ein wenig angeröstetem Mehl gebunden werden, über alles.
Dies mache so: Mehl in eine (Brat-)Pfanne geben und bei mittlerer Hitze hellbraun anrösten. Darauf achte, dass das Mehl nicht verbrennt. 
Das ausgekühlte Mehl kann dann zum Beispiel mit einem Schuss Rotwein, Port oder kaltem Wasser zu einem dünnen Brei verdünnt werden und mit diesem bindet man die Sauce.
Es gibt natürlich solche, die die Sauce nur einreduzieren und dann mit Butter aufmontieren. Tut es, wie ihr wollt.
Die Pfanne vom Herd nehmen, die Butter einmontieren und die Sauce abschmecken. (nicht mehr erhitzen!) und servieren.
Die Begleitung (Ich hasse den Begriff «Beilage». Nichts kommt auf den Teller, was einfach nur dabei liegt. Auf meinen Tellern sind alle gleichberechtigt. Keiner ist der Chef. Ohne Sauce funktioniert der Braten nicht, ohne Braten gibts keine Sauce. Der Kartoffelstock, das Gemüse, jeder hat seinen Part.)
Wer will, kann das Gemüse mitschmoren. Fenchel gibt dem Ganzen einen frechen französischen Kick, Karotten und Selleriewurzel sind die klassische Art. Will man eine Polenta dazu machen und alles auf Italienisch trimmen, empfehle ich, frischen Rosmarin zu hacken und zuletzt über die Haxe zu streuen.
Ich bevorzuge das Gemüse (Karotten, Selleriewurzel, Fenchel) jeweils separat als mittelgrosse Würfel von ca. 1 cm mit etwas Butter und Weisswein zu garen und erst zuletzt zusammenzugeben. Als Hommage an die alten Zeiten kommt bei mir noch eine Handvoll TK-Erbsen dazu.
Dazu serviere ich einen Kartoffelstampf und einen guten, kräftigen Rotwein.
En Guete!
(1) Rinderbrühe: Kann auch eine andere Brühe sein. Ich friere jeweils Abschnitte vom Gemüse ein. Einige Kalbsknochen oder Geflügelkarkassen (immer ganze Poulets kaufen) in einem Topf anrösten, das «gesammelte» Gemüse dazu, mit kaltem Wasser aufgiessen und aufkochen lassen. Schaum abschöpfen und unter dem Siedepunkt 3 Stunden schmurgeln lassen. Abseihen und fertig. Die Suppe lässt sich einfrieren und dann nimmt man, was man braucht.
(2) Fett: Das abgeschöpfte Fett nicht wegwerfen. Wenn es noch heiss ist, durch ein Sieb giessen und ein andermal zum Anbraten verwenden (nicht zu heiss werden lassen).