Siedfleisch und Kartoffeln
Die Zeiten werden hart für einige von uns. Ja, auch meinerseits ist die Nonchalance, die ich dem Einbrechen der Aufträge entgegengebracht habe, einem gewissen Verdruss gewichen. 80 Prozent gegenüber den letzten Jahren, das ist heftig. Immerhin habe ich noch einen Nebenjob, der mich über Wasser hält.
Wie auch immer, wenn das mickrige Fotografengehalt nicht mehr reicht, muss gespart werden. Da kann man nicht alle Tage bei Amrein’s oder bei Tobler schmausen gehen. Da muss man eben selber kochen, und zwar was Günstiges. Das muss aber nicht heissen, dass es nicht gut ist. Im Gegenteil!
Heute also Siedfleisch und Kartoffeln. Aber nicht dieses graue trockene Siedfleisch, das man nur mit Senf herunterwürgen kann, und auch nicht diese gelblichen Wasserleichen, die einmal Kartoffeln waren und deren Leben mit Zuhilfenahme von massig Petersilie vorgetäuscht wird.
Wir machen es besser, schmackhafter, ja einfach wunderbar! Wir machen gerollten Braten vom Siedfleisch, Gnocchi und gebackenen Fenchel.
Siedfleisch ist total unterschätzt. Es hat einen wunderbaren Geschmack und ein guter Schmorbraten vom Siedfleisch ist ein echter Genuss! Alles wird zart und saftig und das Fett und die Sehnen werden weich und bekömmlich und all das lässt dich einfach nur schmatzen und dich freuen, und selbst deine kulinarische Abenteuerreise bei Stefan Wiesner wirst du, wenigstens in der Zeit des Abendessens, vergessen.
Du benötigst Ca. 1 kg Dünnes möglichst mageres Stück Siedfleisch. 1 Fenchel 500kg mehlig kochende Kartoffeln 150kg Mehl 1 Ei 1 EL Tomatenmark 2 dl Rinderfond (wenn nicht zur Hand Wasser nehmen – keine Brühwürfel o. ä.!) 3 dl guter Rotwein 2 Lorbeerblätter 5 Zweige Rosmarin 6 Blätter Salbei 1 TL Koriandersamen 1 TL Pfefferkörner 3 Nelken Muskatnuss Pfeffer Salz Butter Petersilie
Siedfleisch: Talgseite abparieren, die äussere Fettschicht dranlassen, ein daumengrosses Stück vom Rindertalg zurückbehalten.
Füllung: Einen grösseren Zweig Rosmarin und den Salbei zusammen mit einem etwa 20 g Butter und dem Rindertalg fein hacken, mit Salz und Pfeffer würzen
Das die Innenseite des Siedfleischs mit der Füllung bestreichen, einrollen und bridieren (zusammenbinden).
Im Schmortopf von allen Seiten gut anbraten. Etwas Zucker im Schmortopf karamellisieren lassen, Tomatenmark dazugeben und mit dem Zucker mischen. Die Gewürze und Lorbeerblätter dazugeben und mit dem Rotwein ablöschen. Wenn dein Siedfleisch zu klein oder zu gross ist, wenn es sich nicht rollen lässt oder du einfach keine Lust hast, dann lass es einfach – das Essen wird fast genauso gut.
Siedfleisch mit der offenen Seite nach oben im Schmortopf platzieren und diesen geschlossen in den 100°C heissen Ofen schieben und 6 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch jede Stunde einmal mit Sauce übergiessen. Nach fünf Stunden Hitze auf 60°C reduzieren.
Fenchel: Halbieren und in einen Schmortopf oder sonst eine Pfanne etwas Olivenöl geben und den halbierten Fenchel darin auf einer Seite hellbraun anbraten. Unter jede Hälfte einen Zeig Rosmarin legen und alles für drei Stunden ebenfalls in den Ofen stellen. Wenn im Ofen kein Platz mehr ist, dann in der zugedeckten Pfanne auf kleinster Flamme ca. 1,5 Stunde schmoren lassen.
Gnocchi: Die Kartoffeln kochen, schälen, durchpressen und etwas abkühlen lassen. Das Ei verquirlen und über die Kartoffeln giessen, ca. 150 g Mehl dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und vorsichtig zu einem lockeren Teig vermengen und in eine etwa 2 cm dicke Wurst rollen. Kleine Stücke davon abschneiden und mit dem Daumen, einer Gabel oder einem Holzlöffel leicht abdrehen (gibt eine Mio. Videos im Netz, guckst du da).
Wasser aufkochen, Hitze reduzieren und die Gnocchi hineingeben, kochen, bis sie oben schwimmen. Abgiessen und in einer Pfanne mit etwas Butter schwenken und mit gehacktem Rosmarin und Salbei bestreuen.
Jus: Eine Stunde vor Service die Sauce aus dem Schmortopf mit dem Siedfleisch in eine Schüssel giessen (etwas in der Pfanne lassen!).
Sauce durchs Sieb passieren und das Fett abschöpfen. 1 dl zurückbehalten und den Rest in eine Sauteuse (oder ein kleines Pfännchen) geben, leicht köcheln lassen. In einer kleinen Bratfanne ca. 2 EL Mehl anbräunen, mit der kalten! zurückbehaltenen Sauce vermengen. Die Mischung zur Sauce geben und abschmecken. Wer es nicht ganz so klassisch mag, kann auch nur einkochen (wenn genug da ist) oder mit einem Stück Butter aufmontieren.
Mahlzeit!
©Simon Meyer, 2020